Gestire un ristorante. La guida completa

Vorresti gestire un ristorante, ma non sai come si fa?
Hai un ristorante e sei in difficoltà con la sua gestione?
Vorresti aprire un ristorante, ma non hai idea di quali siano i tips fondamentali per l’amministrazione?
Sei semplicemente curioso di sapere come funziona un ristorante dietro le quinte, per sapere se è il lavoro che fa per te?

Allora questo è l’articolo giusto.

Abbiamo infatti deciso di schematizzare i punti fondamentali della gestione di un ristorante al giorno d’oggi, quali sono i punti da tenere sempre a mente e quali sono gli errori da evitare.

Se sei quindi interessato continua con la lettura.

 

Premessa: perchè gestire un ristorante non è facile.

La gestione di un ristorante non è un lavoro per tutti, bisogna avere amore e passione per il tipo di attività e una serie di soft skills, quali la leadership, il problem solving e la capacità di comunicare in modo efficace. Inoltre, già da un po’ di anni, il settore della ristorazione si è sviluppato ai limiti dell’impossibile e per essere al passo con la concorrenza è necessario essere originali, creativi ed efficienti, senza perdere mai il focus sul cliente e sul prodotto offerto. Se si vuole accontentare una clientela sempre più esigente, tutto il ristorante deve lavorare in sinergia, per accontentarla e fare in modo che se ne vada col sorriso e che magari parli bene di noi.

Passiamo adesso alla guida.

 

PRIMO. Identità del ristorante

Un ristorante, come qualsiasi altro business, per poter funzionare deve rispondere alle seguenti domande fondamentali:

CHI SIAMO?
QUAL E’ IL NOSTRO PRODOTTO?
CHI SONO I NOSTRI CLIENTI?
IN CHE MODO OFFRIAMO IL NOSTRO PRODOTTO?
QUAL E’ IL NOSTRO STILE?

Sono queste le domande che creano l’identità del ristorante. Insieme vanno a formare il brand, il marchio, l’immagine con la quale la gente ci riconosce e ci ricorda. Le risposte a queste domande poi faranno da cornice a tutto il resto.

Facciamo un esempio:

Se il mio ristorante è una hambugeria in centro città, creerò un’immagine e un prodotto pensati ai clienti che rispecchiano questo target. Il locale avrà uno stile informale, i camerieri si rivolgeranno ai clienti con un linguaggio familiare, il cibo sarà servito velocemente ma con gusto e tutta la comunicazione (e anche il marketing) sarà ragionata in quest’ottica. Anche il menù, il logo, le divise dei dipendenti e il sito web devono rispecchiare lo stile del locale.

 

SECONDO. Amministrazione delle entrate e delle uscite

Grazie ad un commercialista o ad un analista di business, il gestore può controllare tranquillamente quelle che sono le entrate e le uscite dell’attività.

Le entrate sono semplicemente gli incassi del locale. Sono determinate dai prezzi dei prodotti serviti e dalla quantità di gente che entra a consumare. Per uscite si intendono, al contrario, tutte le spese che il locale in questione deve affrontare ogni mese: l’affitto, le tasse, le bollette, gli stipendi dei dipendenti, la pubblicità, i fornitori e le spese impreviste (ad esempio la rottura di un tubo).

Banalmente è bene che ci sia un equilibrio tra entrate e uscite, ossia che dopo un certo periodo dall’inaugurazione, le entrate superino le uscite per poter rientrare dell’investimento iniziale e guadagnare.

Il consiglio è quello di fare un business plan in modo da programmare tutti i costi da affrontare e le tempistiche in termini di ROI.

 

TERZO. Il magazzino

Anche la gestione del magazzino è un aspetto fondamentale nella gestione di un ristorante. Per non sbagliare, il gestore si deve far carico di questo compito, o delegare qualcuno di fiducia.

Questa attività comprende il rapporto con i fornitori e la quantità di merce da acquistare in base alla capienza del magazzino e al flusso di persone che quotidianamente entrano per mangiare, quindi quanta merce viene consumata.
Gli acquisti della merce si fanno anche in riferimento alla tipologia di materia prima, per cui se devo comprare frutta e verdura, starò attento a comprarne meno, ma più spesso, rispetto magari alle bibite, con le quali posso permettermi di fare più scorta, dato che non hanno breve scadenza.

 

QUARTO. Il personale

Il personale è la nota dolente della quasi totalità di ristoratori e gestori.

La cosa da tenere sempre presente, quando si tratta di gestire un ristorante, è che il personale è efficiente se al comando c’è una figura che li guida bene, come un direttore d’orchestra, che crea una sinfonia meravigliosa grazie alla sinergia e all’armonia di tutti gli strumenti combinati tra loro. Così il gestore di un ristorante deve far si che tutto il personale collabori per la buona riuscita dell’opera finale.

Per fare questo si parte dalla selezione del personale.
Già dalla fase della selezione infatti è consigliabile specificare nei minimi dettagli quale mansione, quali compiti, quali turni e quale compenso avrà la figura professionale ingaggiata.

I dipendenti, dai cuochi ai camerieri, devono avere bene in mente l’identità del locale, in modo che possano trasmetterla ai clienti, attraverso la preparazione dei piatti e la loro presentazione, oltre ovviamente al servizio.

Con il personale inoltre cerchiamo sempre di dialogare in modo sincero e gentile, riconosciamo i meriti e premiamo il lavoro fatto bene. I dipendenti raccolgono molte informazioni circa le opinioni dei clienti, se hanno dei suggerimenti per noi gestori vale sempre la pena ascoltarli e valutarli.

 

QUINTO. Marketing e Web marketing

Anche il miglior piatto del mondo, se non è promosso bene è come se nessuno lo avesse mai fatto.
Se si vuole gestire un ristorante in maniera ottimale non si deve tralasciare la sfera del marketing e del web marketing. Si tratta dell’insieme di strategie volte a fare pubblicità per aumentare i propri clienti, e per far si che siano soddisfatti.

Per sapere quali sono gli elementi fondamentali di web marketing nella ristorazione premere qui.

La cosa ottimale da fare è stabilire fin da subito un budget da investire nella creazione di pubblicità on e off line. Si possono fare vari preventivi da freelance o agenzie di marketing, per poi valutare quello che fa per noi in termini di qualità e budget. Quello che è certo è che la pubblicità in un ristorante, se fatta bene, non è mai uno spreco di denaro, bensì un investimento che porta a risultati certi, soprattutto se fatta on-line.

 

Errori da evitare

Eccoci giunti quasi alla fine del post.
In ultima analisi vorremmo metterti in guardia su quali sono gli errori più comuni ai ristoratori e ai gestori di ristoranti.

1. Non collaborare con la concorrenza. Si pensa sempre che i ristoranti vicini siano nostri nemici, invece spesso possono rivelarsi dei veri alleati per il nostro business.  Ad esempio si potrebbero organizzare degli eventi mettendo in comune budget e clienti. Unendo le forze si raddoppiano i fatturati solitamente.
2. Comportarsi come un dipendente. Chi gestisce un ristorante ha spesso la tendenza a svolgere il ruolo del cameriere, servendo e sparecchiando i tavoli per tutta la sera, tralasciando il proprio ruolo che comprende anche l’accoglienza e il dialogo con i clienti. Con questo atteggiamento anche l’immagine del locale ne risente. Non si tratta di stare fermi, ma come detto sopra, di dirigere il tutto in modo che tutti sappiano cosa fare. Ogni lavoratore dentro il ristorante ha un ruolo e questo va rispettato.
3. Sentirsi indispensabili. D’altro canto non si deve pensare di essere indispensabili. Il ristorante funziona proprio perchè tutti sono importanti, ma non indispensabili. Il concetto vale anche per chi gestisce. Non dimenticare che è il cliente il vero protagonista.
4. Perdere di vista il focus. Il focus è l’obbiettivo per cui stiamo lavorando. Si lavora per far conoscere e apprezzare i nostri prodotti alle persone, in modo che possano tornare da noi, e che parlino bene del ristorante che gestiamo. Solo in ultima analisi l’obiettivo è quello di guadagnare.

 

Conclusione

Gestire un ristorante è un lavoro che si fa grazie alla passione per questa attività, grazie all’amore per il mondo della ristorazione. Non è una mansione che si improvvisa e non tutte le persone sono nate per svolgerlo, dato lo stress che spesso ne deriva.
Sicuramente gestire un ristorante può dare grandissime soddisfazioni a livello personale, in quanto si è sempre a contatto con persone nuove e si collabora con con altrettante persone diverse.
E’ un lavoro nel quale non ci si annoia mai, la responsabilità è alta ed è richiesto un continuo impegno per migliorare sempre di più, ma quando finalmente riusciamo a portare il ristorante ai massimi livelli, allora capiamo la qualità del nostro operato e quindi il nostro valore.

 

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A presto!